Entremets framboise-chocolat

Un entremets délicieux avec l'association sûre de la framboise et du chocolat noir. 

Et un visuel bluffant avec ce moule magique.

A retenir pour les fêtes de fin d'année.

Pour 10-12 parts

Pour le moule Eleganza de Silikomart  (22 cm de diamètre, vol. 1.7 L) 

Pour le Streusel

• 48 g de beurre
• 48 g de cassonade
• 38 g de farine
• 10 g de cacao
• 60 g d'amandes en poudre
• 0.8 g de fleur de sel

Pour le biscuit au chocolat

• 36 g de jaune d'œufs
• 54 g de blanc d'œufs
• 42 g de sucre (21 + 21)
• 28 g de chocolat noir

Pour la ganache chocolat-framboises

• 72 g de purée de framboises
• 52 g de glucose
• 72 g chocolat noir haché
• 12 g de beurre

Pour le confit de framboises

• 208 g de purée de framboises
• 100 g de framboises fraiches
• 60 g de miel d'acacia
• 28 g de sucre
• 4 g de pectine
• 1.5 feuilles de gélatine (3g)

Pour la mousse au chocolat noir

• 160 g de chocolat noir à 65 % de cacao
• 125 ml de lait
• 250 g de crème liquide entière
• 1.25 feuilles de gélatine (2.5 g)

Pour le décor

• Spray effet velours rouge
• Perles en sucre

J-2

Préparation des inserts 

• Ganache chocolat-framboise

Faire chauffer la purée de framboises avec le glucose puis verser sur le chocolat haché.

Mélanger pour former une ganache brillante.

Laisser refroidir jusqu'à 40°C puis ajouter le beurre mou à l'aide d'un mixeur plongeant.

Verser la ganache dans un moule en silicone de 18 cm de diamètre.

Congeler pendant 1H minimum.

• Confit de framboises

Mettre la gélatine à ramollir dans un grand volume d'eau froide.

Dans une casserole, porter à ébullition la purée de framboises avec le miel, le sucre et la pectine.

Faire cuire pendant environ 5 mn en agitant souvent.

Retirer du feu et ajouter la gélatine essorée entre les mains.

Bien mélanger pour la faire fondre.

Laisser tiédir puis ajouter les framboises fraiches.

Remuer puis laisser refroidir entièrement.

Sortir la ganache au chocolat-framboises du congélateur et verser le confit de framboises par dessus.

Remettre au congélateur jusqu'au lendemain.

J-1

Préparation du Streusel, du biscuit et de la mousse, et montage.

• Streusel

Préchauffer le four à 180°C.

Dans un bol, mélanger tous les ingrédients jusqu'à obtenir une boule de pâte homogène.

Etaler la pâte entre 2 feuilles de papier sulfurisé sur une épaisseur de 3 ou 4 mm.

 A l'aide d'un cercle à pâtisserie, découper un cercle de 18 cm de diamètre.

Laisser le cercle en place et enfourner pendant 15 mn.

A la sortie du four, ne pas retirer le cercle et laisser le four allumé et réglé sur 180°C.

• Biscuit

Mettre à fondre le chocolat au bain-marie.

Fouetter les jaunes d'œufs avec 21 g de sucre jusqu'à blanchiment.

Monter les blancs en neige et ajouter 21 g de sucre, continuer à battre quelques minutes pour bien dissoudre le sucre.

Mélanger les 2 préparations avec précaution puis ajouter le chocolat fondu.

Bien mélanger puis verser dans le cercle sur le Streusel.

Enfourner pendant 20 mn.

Laisser refroidir jusqu'au montage.

• Mousse

Mettre la gélatine à ramollir dans un grand volume d'eau froide.

Porter le lait à ébullition et le verser sur le chocolat haché.

Mélanger pour faire fondre le chocolat et ajouter la gélatine essorée entre les mains.

Lisser au mixeur plongeant.

Laisser refroidir jusqu'à au moins 40°C.

Monter la crème bien froide comme pour une Chantilly. Au besoin, voir ici quelques astuces.

Ajouter la crème ainsi montée à la préparation précédente en plusieurs fois pour ne pas la faire retomber. 

Montage

Commencer par étaler de la mousse sur les parois intérieures du moule, ceci évitera les surprises au démoulage.

Remplir le moule à moitié avec la mousse.

Sortir les inserts du congélateur, les démouler puis les déposer sur la mousse, côté confit de framboises contre la mousse.

Puis déposer le biscuit par dessus. Le Streusel se retrouve à l'extérieur.

Filmer à l'aide d'un film alimentaire et mettre au congélateur jusqu'au lendemain.

Jour J

Décor

5 à 6 heures avant dégustation, sortir l'entremets du congélateur, le déposer sur une grille et le vaporiser avec le spray effet velours.

Le déposer sur le plat de service, répartir les perles sur la surface. 

Laisser décongeler au réfrigérateur jusqu'à dégustation.

Pour faire cet entremets, je me suis inspirée de la recette dénichée sur le blog  "Les desserts de Julien"

Presque comme à la pâtisserie

Noël

Merci de votre visite.

N'hésitez pas à laisser un petit mot en commentaire, cela me fera très plaisir. 

A bientôt.

Comments

[laura]

il est très beau ton entremet

[Marie]

Merci Laura, et en plus il était vraiment très bon. :-)