Merveilleux

  • Marie
  • Recettes

De la meringue croustillante et une ganache chocolat au lait, cachées sous un glaçage chocolat noir. Humm ! 

 

En raison de la nécessité de la congélation, cet entremets est à faire 2 jours avant dégustation ou même avant si on veut. 

 

Pour 4 merveilleux de 8 cm de diamètre 

Meringue

  • 50 blancs d'œufs
  • 50 g de sucre semoule
  • 50 g de sucre glace
  • 40 g de chocolart noir

 

Ganache montée au chocolat au lait

  • 84 g de chocolat au lait
  • 196 g de crème liquide entière (52 g + 144 g)

 

Glaçage au chocolat noir 

  • 170 g de sucre
  • 75 g de cacao amer
  • 90 g de crème liquide
  • 100 g d'eau
  • 6 feuilles de gélatine (12 g)

Décor

  • 9 g de gavottes
  • 9 g de chocolat noir 
  • 9 g de chocolat au lait
  • 9 g de noisettes

J-2 

Ganache montée 1° étape

Faire chauffer 52 g de crème et la verser bouillante sur le chocolat haché.

Couvrir et laisser fondre le chocolat.

Quand il est fondu, mélanger en émulsionnant.

Ajouter la crème restante (144 g) et mélanger à nouveau.

Lisser au mixeur plongeant, filmer au contact et réserver au réfrigérateur jusqu'au lendemain.

 

J-1

Meringues

Préchauffer le four à 100 °C.

Monter les blancs en neige en ajoutant le sucre semoule en 2 ou 3 fois.

Ajouter le sucre glace et l'intégrer à la maryse.

Sur du papier sulfurisé, à l'aide d'une poche à douille, dresser 8 disques de meringue de 6 cm de diamètre.

Enfourner pendant 2H.

A la sortie du four, laisser entièrement refroidir.

 

J-1

Ganache montée 2° étape

Sortir la ganache du réfrigérateur et la fouetter au batteur pour la faire monter comme une Chantilly.

Réserver au frais. 

J-1 

Montage

Quand les meringues sont totalement froides, faire fondre le chocolat et en badigeonner 4 sur une face et les 4 autres sur les 2 faces.

Laisser cristalliser.

Chemiser le fond et les côtés de 4 ramequins avec du film alimentaire ou tout autre moule d'un diamètre supérieur aux disques de meringue préparés. S'il est en silicone, inutile de le chemiser de film.

Déposer au fond de chacun un peu de ganache.

Ajouter  une meringue badigeonnée de chocolat sur les 2 faces.

Remplir au 3/4 de ganache montée.

Terminer en mettant une meringue face chocolatée contre la crème et face plate à l'extérieur. Ce sera le dessous du merveilleux.

Recouvrir de film alimentaire et mettre au congélateur.

Faire de même pour chacun des merveilleux.

 

Jour J (prévoir plusieurs heures avant dégustation)

Glaçage

Mettre la gélatine à ramollir dans un grand volume d'eau froide.

Dans une casserole, mélanger le sucre et le cacao.

Ajouter l'eau peu à peu pour éviter les grumeaux.

Ajouter la crème liquide et mélanger.

Porter le tout à frémissement tout en remuant et retirer du feu.

Ajouter la gélatine essorée entre les mains et remuer pour la faire fondre.

Eventuellement, passer la préparation à la passoire fine si des bulles se sont formées.

Laisser tiédir à environ 35°C avant de couler sur l''entremets juste sorti du congélateur et de son ramequin.

Décor

Concasser tous les ingrédients, les mélanger et en saupoudrer l'entremets avant que le glaçage ne fige.

Laisser décongeler plusieurs heures au réfrigérateur avant dégustation. 

 

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