Entremets Irish Coffee

 20 novembre 2018
 Marie
 Recettes

Voici un entremets aux arômes délicats de café et crème de whisky, posé sur une base de biscuit sablé.

Je me suis inspirée de la recette d'Emilie de l'émission télévisée "Les rois du gâteau", j'avoue que lors de la diffusion j'avais littéralement flashé sur cet entremets.

On sort un peu des codes classiques chocolat, vanille, fruits...puisqu'ici on a une crème aromatisée à la crème de whisky et un insert au café.

C'est ce que j'appelle un dessert élégant.

Je l'avais préparé l'an dernier pour l'un des desserts de fêtes de fin d'année.

Cet entremets nécessite un passage au congélateur, donc on s'y prend 2 jours à l'avance.

Pour un moule à savarin en silicone de 18 cm de diamètre (4/5 personnes)

L'insert au café

11 g de jaune d'œuf
4 g de sucre
60 g de crème
21 g de lait
1/2 cuillère à café d'extrait de café
60 g de chocolat au lait
22 g de mascarpone
3/4 feuille de gélatine (3 g)

Mousse au Bailey's

90 ml de Bailey's
36 g d'œuf
30 g de sucre
240 ml de crème entière liquide très froide
2.5 feuilles de gélatine (5g)

Biscuit sablé

108 g de beurre mou
1 pincée de sel
4 g de jaune d'œuf cuit
36 g de sucre glace
78 g de farine
15 g de maïzena

Glaçage miroir

150 g de sucre
150 g de glucose
75 g d'eau
5 feuilles de gélatine (10 g)
100 g de crème liquide entière
150 g de chocolat blanc
Colorant

J-2

Préparation de l'insert

Faire tremper la gélatine dans un grand volume d'eau froide.

Faire fondre le chocolat au bain marie.

Porter à ébullition la crème avec le lait et l'extrait de café.

Fouetter le jaune d'œuf avec le sucre jusqu'à blanchiment.

Verser le mélange chaud de crème et de lait. Mélanger.

Reverser dans la casserole et cuire à feu moyen jusqu'à 83 °C ou jusqu'à ce que la préparation nappe la cuillère, en agitant en permanence.

Dès la fin de la cuisson, reverser dans un récipient froid et ajouter la gélatine bien essorée entre les mains. Remuer pour la faire fondre.

Verser cette préparation sur le chocolat fondu et mélanger.

Ajouter le mascarpone. Mélanger.

Mixer au mixeur plongeant pour finir de bien lisser l'appareil.

Couler la préparation dans un moule de 16 cm de diamètre.

Mettre au congélateur pour une nuit.

J-1

Préparation de la mousse

Mettre la gélatine à tremper dans de l'eau froide.

Fouetter l'œuf et le sucre jusqu'à blanchiment.

Faire chauffer le Bailey's puis hors du feu y dissoudre la gélatine bien essorée entre les mains.

Verser sur l'œuf battu avec le sucre et bien mélanger.

Monter la crème bien froide au batteur. (astuces)

Ajouter la crème montée, en plusieurs fois, à la préparation au Bailey's.

Verser la moitié de la crème dans le moule en prenant soin de bien l'étaler sur les parois pour éviter les trous de crème au démoulage.

Démouler l'insert congelé et le poser sur la crème.

Verser la deuxième moitié de crème et remplir le moule.

Filmer et entreposer au congélateur jusqu'au lendemain (au moins).

J-1

Préparation du glaçage miroir

Faire tremper la gélatine dans l'eau froide.

Faire fondre le chocolat au bain marie.

Dans une casserole, mettre le sucre, le glucose et l'eau. Porter le tout à 103°C.

Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et remuer pour la faire fondre.

Verser l'ensemble sur la crème chauffée. Remuer.

Verser sur le chocolat fondu et bien mélanger.

Ajouter le colorant et bien mélanger.

Lisser au mixeur plongeant, passer au travers d'une passoire fine pour enlever les éventuelles bulles et réserver au réfrigérateur jusqu'au lendemain.

Jour J :

Biscuit sablé

Mélanger le beurre mou avec le jaune d'œuf émietté, le sucre glace et la pincée de sel.

Ajouter la farine et la maïzena.

Mélanger jusqu'à obtenir une boule de pâte.

L'étaler entre deux feuilles de papier sulfurisé sur une épaisseur de 5 mm et mettre au réfrigérateur pendant 1H.

Préchauffer le four à 180°C.

A l'aide d'un cercle, découper un disque de pâte de 20 cm de diamètre.

Enfourner pendant 12 mn.

Laisser refroidir avant de manipuler, le sablé est très friable.

Jour J

Montage et glaçage

Sortir le glaçage du réfrigérateur et le faire fondre sur feu doux.

Le repasser à la passoire fine.

Attendre qu'il soit entre 30°C et 35°C.

Sortir l'entremets du congélateur, le démouler, le déposer sur une grille et faire couler le glaçage dessus en un seul passage.

Laisser s'égoutter le surplus quelques minutes puis déposer l'entremets sur le sablé refroidi et le laisser décongeler au réfrigérateur pendant plusieurs heures (4 à 5).

Décorer suivant inspiration.

Maintenir au frais jusqu'à dégustation.