Entremets mojito

Un entremets rafraichissant aux saveurs de citron vert et menthe, idéal après un repas copieux. 

Comme pour tout entremets, on commence les préparations à l'avance.

J-2 : l'insert

J-1 : la mousse et la préparation du glaçage miroir

Jour J : le glaçage miroir

L'entremets doit être congelé pour pouvoir être décoré avec un glaçage miroir, il faudra ensuite le laisser décongeler au réfrigérateur plusieurs heures, une nuit pour une dégustation le lendemain midi ou la journée pour une dégustation le soir.

Pour un cercle à entremets de 20 cm de diamètre et un insert de 18 cm de diamètre.

Biscuit :

• 50 g de sucre glace
• 50 g d'amandes en poudre
• 12 g de farine
• 65 g d'œuf entier
• 42 g de blanc d'œuf
• 7 g de sucre semoule

Croustillant :

• 56 g d'amandes entières 
• 8 g de sucre glace
• 5 g de beurre
• 36 g de chocolat blanc
• 1 g de fleur de sel
• 20 g de gavottes
• 1 gousse de vanille

Gelée mojito :

• 2.5 feuilles de gélatine (5 g)
• 8 g de sucre
• 200 ml de mojito
• 1 pomme granny-smith
• 1 cuillerée à soupe de feuilles de menthe (surgelées)

Mousse au chocolat blanc :

• 410 g de crème liquide entière
• 120 g de chocolat blanc
• 2 feuilles de gélatine (4g)
• le jus de 5 citrons verts

Glaçage miroir :

• 150 g de sucre
• 150 g de glucose
• 75 g d'eau
• 5 feuilles de gélatine (10 g)
• 100 g de crème liquide entière
• 150 g de chocolat blanc
• Colorant

J-2 

Préparer l'insert 

Dans une casserole, faire chauffer le mojito avec le sucre et la menthe. Porter à ébullition, couvrir, éteindre le feu et laisser infuser une dizaine de minutes.

Mettre la gélatine à tremper dans l'eau froide.

Découper la pomme en brunoise.

Filtrer le contenu de la casserole pour retirer les feuilles de menthe et refaire chauffer.

Ajouter la gélatine bien essorée entre les mains et remuer pour la faire fondre.

Ajouter les dés de pomme.

Couler la préparation dans un moule de 18 cm de diamètre.

Placer au congélateur jusqu'au lendemain.

J-1 :

Préparer le biscuit

Préchauffer le four à 180°C.

Fouetter ensemble les œufs, le sucre glace, les amandes et la farine.

Monter les blancs d'œufs en neige, ajouter le sucre et continuer à battre quelques secondes.

Les incorporer délicatement à la préparation précédente.

Couler la pâte dans un cercle de 20 cm de diamètre posé sur la plaque du four recouverte de papier sulfurisé.

Enfourner pendant 15 mn.

Laisser refroidir avant de découper un cercle de 18 cm de diamètre.

Préparer le croustillant 

Passer rapidement au robot équipé du couteau, les amandes entières et le sucre glace. Le but de l'opération est d'obtenir des amandes concassées mais pas trop finement.

Dans un bain-marie, faire fondre le chocolat avec le beurre. Homogénéiser.

Dans un bol, émietter les gavottes, ajouter la fleur de sel, les graines de la gousse de vanille, puis les amandes concassées et enfin le chocolat fondu.

Remuer pour bien mélanger.

Réserver.

Préparer la mousse

Faire tremper la gélatine dans l'eau froide pendant 10 mn.

Porter à ébullition 110 g de crème liquide.

Y dissoudre la gélatine essorée entre les mains.

Verser sur le chocolat haché, couvrir et laisser fondre.

Emulsionner pour obtenir une ganache.

Ajouter le jus de citron et mélanger.

Réserver.

Monter le reste de la crème bien froide au batteur comme pour une chantilly, voir éventuellement quelques astuces.

Ajouter la crème ainsi montée à la ganache en plusieurs fois et avec précaution sans la faire retomber.

Montage

On peut utiliser un cercle à entremets, pour cela, le fermer d'un côté en tendant un film alimentaire sur toute sa surface. Le poser  sur un support rigide pouvant aller au congélateur, côté film en dessous. On fait un montage à l'envers. 

Si non, utiliser un moule en silicone type Silikomart.

Mettre un peu de mousse dans le cercle ou le moule et bien l'étaler pour qu'il y en ait bien sur les parois afin d'éviter les trous au démoulage. 

Couler la moitié de la mousse dans le moule.

Sortir l'insert du congélateur, le démouler et le placer sur la mousse sans l'enfoncer.

Couvrir de la deuxième moitié de mousse. Lisser la surface.

Emietter par dessus le croustillant réservé.

Terminer en posant le disque de biscuit par dessus. L'enfoncer légèrement dans la crème.

Filmer et mettre au congélateur pendant au moins une nuit.

Préparer le glaçage

Faire tremper la gélatine dans l'eau froide.

Faire fondre le chocolat au bain marie.

Dans une casserole, mettre le sucre, le glucose et l'eau. Porter le tout à 103°C.

Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et remuer pour la faire fondre.

Verser l'ensemble sur la crème chauffée. Remuer.

Verser sur le chocolat fondu et bien mélanger.

Ajouter le colorant.

Lisser au mixeur plongeant, passer au travers d'une passoire fine pour enlever les éventuelles bulles et réserver au réfrigérateur jusqu'au lendemain.

Jour J

Glaçage et finitions

Sortir le glaçage du réfrigérateur et le faire fondre sur feu doux.

Le repasser à la passoire fine.

Attendre qu'il soit entre 30°C et 35°C.

Sortir l'entremets du congélateur, le démouler, le déposer sur une grille et faire couler le glaçage dessus en un seul passage.

Laisser s'égoutter le surplus quelques minutes puis laisser décongeler au réfrigérateur pendant plusieurs heures (4 à 5).

Maintenir au frais jusqu'à dégustation. 

Je me suis inspirée de la recette trouvée sur le blog "Pixellescuisinent"

Presque comme à la pâtisserie