Entremets ananas-citron vert-vanille

Une crème vanillée, un insert à l'ananas et au citron vert, sur une crème d'amande au citron vert et un croustillant aux amandes. Elégant et rafraichissant. 

Pour un moule à bavarois de 20 cm de diamètre

Compotée d'ananas

• 350 g d'ananas
• 10 g de sucre
• 1/2 zeste de citron vert

Croustillant aux amandes

• 32 g de beurre pommade
• 32 g de cassonade
• 20 g d'amandes effilées
• 10 g de farine

Crème d'amandes 

• 40 g de sucre glace
• 1/2 zeste de citron vert
• 40 g de beurre mou
• 40 g d'amandes en poudre
• 30 g d'œuf

Crème vanillée

• 80 g de jaunes d'œufs
• 40 g de sucre
• 480 g de crème liquide entière (200 g + 280 g)
• 200 g de lait
• 2 gousses de vanille
• 5 feuilles de gélatine (10 g)

Finitions

Spray à effet velours

Cet entremets nécessite être congelé, il faut donc commencer sa réalisation au moins 2 jours avant sa dégustation.

J-2

Insert ananas

Mettre dans une casserole l'ananas coupé en petits morceaux, le sucre et le 1/2 zeste de citron vert.

Faire compoter sur feu doux, à couvert, en remuant souvent. Au besoin, ajouter un peu d'eau.

Quand l'ananas est cuit, stopper le feu et passer au mixeur pour avoir une purée fine.

Laisser refroidir.

Verser dans un moule de 18 cm de diamètre préalablement chemisé de papier film s'il n'est pas en silicone.

Stocker au congélateur jusqu'au lendemain.

Croustillant aux amandes

Préchauffer le four à 180°C.

Dans un bol, mélanger le beurre pommade et le sucre.

Ajouter les amandes effilées et la farine.

Mélanger intimement jusqu'à former une boule de pâte.

Etaler cette pâte entre 2 feuilles de papier sulfurisé à l'intérieur d'un cercle de 18 cm de diamètre posé sur la plaque du four.

Enfourner pendant 10 mn.

En fin de cuisson, laisser le cercle en place.

Crème d'amandes

Mélanger le beurre mou avec le sucre et le 1/2 zeste de citron vert.

Ajouter les amandes en poudre puis l'œuf.

Bien mélanger.

Verser dans le cercle sur le croustillant et enfourner pour 10 mn.

Laisser refroidir, puis mettre au congélateur après avoir retiré le cercle.

J-1

Crème vanillée

Porter à ébullition le lait avec 200 g de crème et les gousses de vanille fendues.

Laisser infuser.

Mettre la gélatine à tremper dans un grand volume d'eau froide.

Dans un bol, faire blanchir les jaunes d'œufs avec le sucre.

Verser dessus le mélange de crème et de lait. Mélanger puis reverser dans la casserole et faire cuire jusqu'à ce que la préparation nappe la cuillère (83°C).

Verser immédiatement dans un récipient froid et ajouter la gélatine bien essorée entre les mains.

Laisser refroidir jusqu'aux environs de 40°C.

Pendant ce temps, monter au batteur les 280 g restants de crème très froide, comme pour une Chantilly. Voir les astuces, au besoin.

Quand la première préparation à refroidi, y ajouter la crème montée en plusieurs fois, à la spatule ou au fouet sans la faire retomber.

Montage

Verser la moitié de la crème dans un moule à bavarois en silicone.

Sortir l'insert à l'ananas du congélateur et le déposer sur la crème.

Verser la deuxième partie de la crème par dessus.

Sortir le croustillant avec la crème d'amandes du congélateur et les placer sur la crème côté crème d'amandes en contact avec la crème vanillée.

Enfoncer un peu. Filmer et mettre au congélateur jusqu'au lendemain.  

Jour J

Finitions

Une 1/2 journée avant la dégustation, sortir l'entremets du congélateur et le démouler.

Le vaporiser avec une bombe à effet velours.

Décorer suivant humeur et inspiration.

Laisser décongeler lentement au réfrigérateur.

Sortir du réfrigérateur 10 mn avant la dégustation. 

Cette recette est inspirée de celle trouvée sur "Empreinte sucrée"

Presque comme à la pâtisserie

Comments

[Michèle]

Un régal à n'en pas douter!!!

[Marie]

Je l'ai fait pour le réveillon de Noël, et c'était effectivement délicieux. Attention cependant à ce qu'il ne soit pas trop froid au moment de la dégustation. Donc penser à le sortir du frigo 10 à 15 mn avant de le servir.