Entremets au chocolat

Une recette de Pierre Hermé pour ce délicieux entremets au chocolat.

Un crémeux au chocolat sur un biscuit chocolat-noisettes. 

Pour un moule charnière de 22 cm de diamètre (8-10 personnes)

Pour le biscuit 

• 100 g de noisettes
• 115 g de beurre
• 70 g de chocolat 
• 2 œufs
• 100 g de sucre
• 60 g de farine T55

Pour le crémeux au chocolat

• 190 g de chocolat
• 3 jaunes d'œufs
• 75 g de sucre
• 240 ml de lait
• 240 ml de crème liquide entière
• 2 feuilles de gélatine (4g)

Pour le glaçage 

• 115 g de chocolat
• 40 ml de crème liquide entière
• 10 g de beurre
• 60 ml crème fraiche épaisse
• 45 g de sucre
• 125 ml d'eau

La veille (ou plusieurs jours avant)

Préparer le biscuit

Torréfier les noisettes à la poêle. Les débarrasser dans un plat et les laisser refroidir.

Quand elles sont froides, les prendre par poignées et les frotter entre elles dans les mains de façon à les peler un maximum.

Les passer rapidement au robot ou les écraser grossièrement avec un pilon de mortier. Le but de l'opération est de les briser mais pas de les réduire en poudre.

Préchauffer le four à 150°C en chaleur tournante.

Au bain-marie, faire fondre le beurre et le chocolat. Quand tout est fondu, bien homogénéiser et laisser tiédir.

Casser les œufs dans un cul de poule et les fouetter avec le sucre.

Ajouter le mélange tiède beurre-chocolat et mélanger.

Ajouter la farine en 3 fois et bien l'intégrer.

Terminer en ajoutant les noisettes et mélanger.

Graisser le moule et chemiser le fond avec un papier sulfurisé.

Verser la pâte dans le moule et enfourner pendant 15 mn.

Sortir du four et laisser refroidir avant de démouler et de nettoyer le moule. Il sera réutilisé pour la réalisation du crémeux.

Préparer le crémeux

Faire fondre le chocolat au bain-marie.

Mettre la gélatine à ramollir dans une grande quantité d'eau froide.

Dans un cul de poule, fouetter les jaunes d'œufs avec le sucre.

Dans une casserole, porter à ébullition le lait avec la crème et verser le tout sur les jaunes et le sucre. Mélanger. Reverser dans la casserole et cuire jusqu'à ce que la préparation nappe la cuillère (82°C).

Dès la fin de la cuisson, ajouter la gélatine essorée entre les mains et bien remuer pour la faire fondre.

Verser l'ensemble sur le chocolat fondu en mélangeant pour émulsionner.

Laisser tiédir.

Montage

Après l'avoir nettoyé, remonter le moule charnière.

Chemiser à nouveau le fond avec un papier sulfurisé.

Replacer le biscuit au fond du moule.

Glisser du rhodoïd tout autour du biscuit contre les parois du moule.

Verser le crémeux au chocolat sur le biscuit.

Entreposer au réfrigérateur pendant 2 à 3H, puis quand l'entremets est pris le placer au congélateur pour au moins une nuit voire plusieurs jours.

Le jour J

Glaçage et finitions

Préparer le glaçage en faisant fondre au bain-marie 50 g de chocolat avec la crème liquide.

Quand le mélange est fondu, mélanger pour émulsionner et ajouter le beurre. Mélanger encore et réserver.

Dans une casserole, mettre l'eau, le sucre, les 65 g de chocolat restant et la crème épaisse.

Faire chauffer doucement tout en remuant pour faire fondre le chocolat de façon homogène.

Eteindre le feu et continuer de remuer pour faire refroidir un peu.

Verser sur la ganache précédemment préparée en émulsionnant.

Laisser refroidir jusqu'à 35°C.

Sortir le gâteau du congélateur, le démouler, retirer le papier sulfurisé et le rhodoïd et le placer sur un support au dessus de la lèchefrite.

Couler le glaçage uniformément sur le dessus et le pourtour.

Laisser égoutter un moment puis essuyer les coulures avec une spatule.

Déposer le gâteau sur le plat de service et réserver au réfrigérateur pendant plusieurs heures pour lui laisser le temps de décongeler. 

Presque comme à la pâtisserie

Pâques

Comments

[Chris]

Quelle merveille