Dunes blanches

Vous connaissez sûrement le Cap Ferret, situé à la pointe de la presqu'île qui ferme partiellement le bassin d'Arcachon près de Bordeaux, avec en face la magnifique dune du Pylat. 

Alors vous connaissez aussi les dunes blanches, ces chouquettes garnies de crème vanillée, typiques de cette station balnéaire prisée. 

Pour ceux qui ne connaissent pas la région, c'est un bon début pour commencer à la découvrir.

Pour 12 dunes blanches :

Pâte à choux :

• 100 g d'eau
• 53 g de beurre
• 80 g de farine
• 2 œufs
• 10 g de sucre
• 1 pincée de sel
• Sucre casson

Porter à ébullition l'eau avec le sucre, le sel et le beurre coupé en petits morceaux.

Hors du feu, verser la farine en une seule fois et mélanger jusqu'à avoir une boule de pâte uniforme (la panade). 

Remettre sur feu doux et faire dessécher la pâte pendant quelques minutes en remuant sans arrêt.

Déposer la pâte dans un saladier et remuer encore pour la faire refroidir plus vite.

Ajouter les œufs un à un en intégrant parfaitement chaque œuf avant d'ajouter le suivant. 

Suivant la grosseur des œufs, il y aura peut-être besoin d'en rajouter pour obtenir une bonne consistance de la pâte, ni trop sèche, ni trop liquide. Pour cela, battre en omelette le dernier œuf dans un petit bol et l'ajouter petit à petit à la pâte en mélangeant bien à chaque fois.

Au besoin, voir ici quelques astuces pour arriver au bon résultat.

Préchauffer le four à 180°C.

Mettre la pâte en poche à douille munie d'une douille de 14.

Coucher les choux sur une plaque de cuisson graissée.

Aplatir le haut des choux en les écrasant un peu à l'aide d'une fourchette trempée dans l'eau.

Saupoudrer de sucre casson et enfourner pour 30 mn en surveillant la cuisson.

En fin de cuisson, laisser refroidir complètement les choux avant de les garnir.

Garniture :

• 167 ml de lait
• 50 g de sucre
• 13 g de maïzena
• 13 g de farine
• 2 jaunes d'œufs
• 1 gousse de vanille
• 67 g de beurre mou
• 167 g de crème liquide entière bien froide
• Sucre glace

Fendre la gousse de vanille, récupérer les graines et les mettre dans une casserole avec le lait.

Porter le tout à ébullition et laisser infuser.

Dans un cul de poule, battre les jaunes d'œufs avec le sucre, ajouter la maïzena et la farine, mélanger.

Ajouter le lait vanillé et mélanger sans faire de grumeaux.

Reverser le tout dans la casserole et faire épaissir en remuant sans arrêt avec un fouet pendant 3 mn à partir de la reprise de l'ébullition. 

Dès la fin de la cuisson, verser dans un récipient large, filmer au contact et laisser refroidir.

Quand la crème est bien refroidie, la travailler de façon à ce qu'elle s'assouplisse.

Intégrer le beurre mou au mixeur plongeant.

Monter la crème liquide entière bien froide au batteur comme pour une Chantilly. Ici quelques astuces.

Ajouter la crème montée à la préparation précédente délicatement et en plusieurs fois.

Mettre en poche à douille munie d'une douille fine et garnir les choux par le dessous.

Saupoudrer de sucre glace. 

Il n'y a plus qu'à se régaler, on entend même le bruit des vagues...

Recette inspirée de "Ma p'tite cuisine by Audrey"

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