Crousti-crémeux au chocolat

"Un des meilleurs, voire le meilleur..." (JVG)

Une dacquoise noisette, un croustillant praliné, un crémeux au chocolat noir et une ganache montée au chocolat au lait. 

Comment dire...?  On frôle la perfection... 

Ce gâteau est à commencer la veille.

Pour un cadre de 18 x 25 (8-10 personnes) 

Pour la ganache montée au chocolat au lait:

• 210 g 188 g de crème liquide entière
• 7 g de glucose
• 7 g de miel d'acacia
• 72 g 75 g de chocolat au lait

Pour la dacquoise aux noisettes: 

• 100 g de blancs d'œufs
• 25 g de sucre
• 100 g de noisettes en poudre
• 100 de sucre glace

Pour le croustillant praliné :

• 40 g de chocolat au lait
• 160 g de praliné
• 80 g de crêpes dentelles

Pour le crémeux au chocolat :

• 190 g de crème liquide entière
• 190 g de lait 
• 75 g de jaunes d'œufs
• 38 g de sucre
• 182 g de chocolat noir à 64% de cacao
• 1.5 feuille de gélatine

Déroulé

J-1

Ganache montée au chocolat au lait :

Faire fondre le chocolat au lait au bain-marie.

Dans une casserole, faire bouillir 60 g de crème liquide avec le miel et le glucose.

Verser sur le chocolat fondu et émulsionner.

Verser le reste de crème et bien mélanger.

Lisser au mixeur plongeant.

Couvrir au contact avec un film alimentaire et réserver au frais jusqu'au lendemain.

J-1

Dacquoise :

Préchauffer le four à 170°C.

Dans un récipient, mélanger les noisettes en poudre et le sucre glace.

Monter les blancs d'œufs en neige, lorsqu'ils sont presque montés, ajouter le sucre semoule et continuer à fouetter quelques minutes.

Verser le mélange de poudre de noisettes et de sucre glace sur les blancs et mélanger délicatement à la spatule.

Couler la pâte sur la plaque du four recouverte de papier sulfurisé en lui donnant des dimensions légèrement plus grandes que celles du cadre qui sera utilisé par la suite. Ce type de biscuit a la propriété de se rétracter à la cuisson.

Lisser la surface et enfourner pendant 15 mn. La dacquoise doit être blonde.

A la sortie du four, retourner sur un autre papier sulfurisé. Retirer le papier sur lequel la dacquoise a cuit.

Laisser refroidir.

Découper la dacquoise aux dimensions du cadre.

J-1

Croustillant praliné

Au bain-marie, faire fondre le chocolat et le praliné.

Bien homogénéiser.

Briser les crêpes dentelles en petits morceaux et les ajouter au mélange chocolat-praliné fondu.

Réserver ce croustillant praliné.

Poser le cadre sur le plat de service, le chemiser de rhodoïd et déposer la dacquoise au fond.

Etaler le croustillant praliné sur le biscuit dacquoise.

Réserver.

J-1

Crémeux au chocolat

Mettre la gélatine à ramollir dans un grand volume d'eau froide.

Dans un cul de poule, fouetter les jaunes d'œufs avec le sucre.

Porter à ébullition dans une casserole, le lait avec la crème.

Verser le mélange bouillant sur les œufs fouettés avec le sucre et bien mélanger.

Reverser le tout dans la casserole et faire cuire en remuant sans arrêt jusqu'à 82°C ou jusqu'à ce que la préparation nappe la cuillère.

Dès la fin de la cuisson, ajouter la gélatine essorée entre les mains et bien remuer pour la faire fondre. 

Verser le tout sur le chocolat haché, couvrir et attendre quelques minutes.

Quand le chocolat est fondu, mélanger pour émulsionner.

Laisser refroidir.

Quand la préparation est presque froide, la verser sur le croustillant praliné.

Lisser la surface et laisser prendre au réfrigérateur une nuit.

Jour J

Finitions 

Sortir la préparation pour ganache montée du réfrigérateur et la monter au fouet comme une chantilly.

Mettre en poche à douille. 

Sortir le gâteau du réfrigérateur, retirer le cadre et le rhodoïd. Parer le gâteau si besoin.

Déposer harmonieusement la ganache montée sur toute la surface.

Décorer le pourtour du gâteau suivant inspiration, avec des noisettes ou des pistaches concassées.

Garder au frais jusqu'à dégustation.

Voilà, il n'y a plus qu'à se régaler..

Presque comme à la pâtisserie

Pâques