Fantastik citron

Quand l'envie de faire un Fantastik au citron m'a prise, je me suis mise en quête de LA recette.

Le résultat de ma recherche est que j'ai trouvé plusieurs recettes de plusieurs Fantastiks au citron, quelques fois semblables, quelques fois très différentes et provenant de sources multiples... Laquelle est la vraie ?

Puisqu'il n'y a pas qu'un seul Fantastik mais plutôt des Fantastiks, et qu'en pâtisserie on peut s'exprimer librement, j'ai donc décidé de créer, moi aussi, ma version, tout en respectant les bases du Fantastik de C. Michalak : la pâte sablée sans fonçage, l'idée du biscuit (ici une crème d'amandes), un lemon curd pour le côté fruité, des framboises et du citron vert pour le peps, et une crème ivoire vanillée pour adoucir le tout. 

Contrat rempli, on est entre la tarte et l'entremets, et franchement il est excellent. 

Pour un gâteau de 22 cm de diamètre :

Pâte sucrée :

• 120 g de beurre
• 48 g de sucre glace
• 1.2 g de fleur de sel
• 132 g de farine

Crème d'amandes :

• 84 g de beurre mou
• 84 g de sucre glace
• 84 g d'amandes en poudre
• 18 g de maïzena
• 1.2 g de fleur de sel
• 102 g d'oeufs

Crème ivoire :

A commencer la veille

• 24 g de glucose
• 56 g de chocolat blanc
• 170 g de crème liquide entière
• 2 pincées de vanille en poudre

Lemon curd :

A faire la veille

• 2 œufs
• 75 g de sucre
• 45 g de beurre
• 60 g de jus de citron jaune
• 1 cuillerée à soupe rase de maïzena

Décoration :

• Quelques framboises fraiches
• Citron vert

Mode opératoire

J-1

Crème ivoire :

Faire chauffer la moitié de la crème avec le glucose et la verser sur le chocolat blanc haché.

Couvrir et attendre quelques minutes que le chocolat fonde.

Emulsionner au fouet en partant du centre de la préparation

Ajouter le restant de crème et la vanille et bien mélanger en continuant à émulsionner.

Lisser au mixeur plongeant.

Filmer au contact et réserver au réfrigérateur jusqu'au lendemain.

Lemon curd :

Faire fondre le beurre.

Dans un bol, fouetter les œufs avec le sucre.

Ajouter le jus de citron, la maïzena et le beurre fondu.

Verser le tout dans une casserole et faire cuire à feu doux pendant 3 mn, en fouettant sans arrêt jusqu'à épaississement de la préparation. Mettre dans un récipient hermétique et réserver au réfrigérateur jusqu'à utilisation. Le lemon curd se conserve deux semaines au frais.

Jour J

Pâte sucrée :

Préchauffer le four à 170°C.

Dans un bol, mélanger la farine, le sucre glace et la fleur de sel.

Ajouter le beurre mou et travailler l'ensemble pour obtenir une pâte homogène.

Avec une spatule coudée, étaler au fond d'un moule charnière, sur un disque de papier sulfurisé. Cette pâte ne s'étale pas au rouleau comme une pâte à tarte classique.

Enfourner pendant 20 mn.

A la sortie du four, laisser refroidir la pâte dans le moule.

Crème d'amandes :

Dans un bol, mélanger le beurre mou avec le sucre glace.

Ajouter la poudre d'amandes, la maïzena  et la fleur de sel.

Quand le mélange est homogène, ajouter les œufs préalablement battus en omelette.

Bien mélanger.

Verser ce mélange dans le moule, sur la pâte sucrée. Lisser la surface.

Enfourner pour 20 mn, la crème d'amandes doit être blonde en fin de cuisson.

A la sortie du four, laisser refroidir dans le moule.

Crème ivoire :

Sortir la préparation du réfrigérateur et fouetter au batteur électrique ou au robot, comme pour une Chantilly.

Mettre en poche pâtissière munie d'une douille lisse n° 9.Réserver au frais jusqu'à utilisation.

Montage :

Démouler la pâte sucrée et la crème d'amandes froides sur le plat de service.

Etaler le lemon curd uniformément sur la crème d'amandes.

Pocher la crème ivoire en déposant des pointes de crème sur toute la surface du lemon curd.

Ajouter quelques framboises.

Ajouter quelques zestes de citron vert ici et là.

Conserver au frais jusqu'à dégustation.

Presque comme à la pâtisserie