Celia

Une viennoiserie entre la chocolatine et le kouign-amann d'après une recette de P. Conticini. 

Pour 12 mini Celia :

• 250 g de farine T 45
• 8 g de fleur de sel
• 136 g d'eau
• 4.5 g de levure
• 9 g de beurre pour la détrempe
• 150 g de beurre sec de tourage
• Sucre semoule
• Barres chocolatées pour viennoiseries

Dans la cuve d'un robot ou dans un saladier, mettre la farine, la fleur de sel, l'eau, la levure émiettée et le beurre de détrempe fondu.

Mélanger aux crochets du robot ou d'un batteur électrique et travailler la pâte pendant 5 mn.

Quand la pâte est bien lisse, la réserver au réfrigérateur pendant 45 mn.

En même temps, dans une grande feuille de papier sulfurisé repliée, travailler le beurre de tourage pour l'aplatir et lui donner une forme rectangulaire.

Réserver au réfrigérateur avec la pâte.

Procéder au feuilletage. Sur un plan de travail fariné, étaler la pâte en un grand carré et poser le beurre au centre en losange. ramener les coins de la pâte vers le centre de façon à enfermer complètement le beurre.

Faire un premier tout simple. Pour cela, étaler la pâte en un long rectangle et la replier en 3 parties égales comme un portefeuille. Filmer et mettre au réfrigérateur pendant 45 mn.

Faire ensuite 2 autres tours simples avec 45 mn de repos au frais entre chaque.

Pour chaque tour, sortir la pâte du réfrigérateur, la positionner devant soi avec l'ouverture du tour précédent à droite, ou à gauche, si on préfère, mais on la laissera toujours du même côté.

Faire un 4° tour simple en saupoudrant généreusement la pâte cette fois avec du sucre semoule.

Après ce dernier tour et le dernier temps de repos, étaler la pâte en un long rectangle et la diviser en 2 parties.

Etaler la pâte en une bande d'environ 15 cm de large et 40 cm de longueur sur une épaisseur de 3 à 5 mm.

Déposer une demi barre de chocolat au bas de la bande, découper la pâte à la largeur de la barre de chocolat et replier la viennoiserie en insérant une nouvelle demi barre chocolatée sur le 2° pli. Replier à nouveau jusqu'en haut des 15 cm.

Déposer les viennoiseries sur la plaque du four recouverte de papier sulfurisé.

Il est possible de congeler les viennoiseries à cette étape.

Laisser lever, et éventuellement décongeler, pendant 30 à 45 mn. 

Préchauffer le four à 200°C.

Enfourner pendant 20 mn.

Laisser tiédir...

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Le coin des brioches

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