Bavarois à l'abricot
-
Un dessert tout en fraicheur pour mettre à l'honneur ce fruit d'été, accompagné ici d'un insert aux fruits de la passion.
Une préparation à faire sur 3 jours pour plus de facilité dans la manipulation de l'insert notamment.
Pour un cercle de 22 cm de diamètre (8-10 parts) :
Purée d'abricots :
- 1 kg d'abricots bien mûrs
- 90 g de sucre
- 1 pincée de vanille en poudre
Dacquoise :
- 70 g d'amandes en poudre
- 70 g de sucre glace
- 93 g de blancs d'œufs
- 28 g de sucre semoule
Crème bavaroise à l'abricot :
- 500 g de purée d'abricots
- 8 cl de lait
- 10 cl + 20 cl de crème liquide entière
- 2 jaunes d'œufs
- 45 g de sucre
- 1 pincée de vanille en poudre
- 4 feuilles de gélatine (8g)
Insert aux fruits de la passion :
- 220 g de purée de fruits de la passion
- 155 g de crème liquide entière
- 1 feuille de gélatine
Gelée d'abricots :
- 200 g de purée d'abricots
- 50 g d'eau
- 2 feuilles de gélatine
J-3
Préparation de la purée d'abricots :
Laver, dénoyauter et couper les abricots en morceaux et les mettre à compoter doucement dans une casserole avec le sucre et la vanille.
Quand ils sont bien compotés, les mixer au blender pour avoir une purée lisse.
Réserver au frais jusqu'à utilisation.
Préparation de l'insert :
Mettre la gélatine à ramollir dans un grand volume d'eau froide.
Faire chauffer une partie de la purée de fruits et hors du feu y faire fondre la gélatine bien essorée entre les mains.
Ajouter le reste de purée de fruits et bien mélanger.
Monter la crème très froide au batteur comme pour une Chantilly. Voir éventuellement les astuces ici.
L'ajouter délicatement à la purée de fruits qui ne doit pas excéder les 35-40°C.
Verser la mousse dans un moule en silicone de 18 cm de diamètre.
Filmer avec un film alimentaire et entreposer au congélateur jusqu'au lendemain.
J-2
Préparation de la dacquoise :
Préchauffer le four à 180°C en chaleur tournante.
Dans un saladier, mélanger les amandes et le sucre glace.
Dans un cul de poule, monter en neige les blancs d'œufs.
Quand ils sont montés, ajouter le sucre semoule et continuer à battre quelques minutes.
Ajouter le mélange d'amandes et de sucre glace et mélanger à la spatule pour éviter de faire retomber les blancs.
Sur un papier sulfurisé graissé posé sur la plaque du four, faire un disque de pâte de 22 cm de diamètre à l'aide d'une poche à douille.
Enfourner pendant 10 mn.
Dès la sortie du four, retourner sur un autre papier sulfurisé.
Laisser refroidir.
Préparation de la crème bavaroise :
Mettre la gélatine à ramollir dans un grand volume d'eau froide.
Dans un cul de poule, fouetter les jaunes d'œufs avec le sucre et la pincée de vanille.
Dans une casserole, faire chauffer le lait et les 10 cl de crème.
Les verser sur les œufs et bien mélanger.
Reverser le tout dans la casserole et faire cuire jusqu'à 82°C ou jusqu'à ce que la préparation nappe la cuillère en agitant en permanence.
Dès la fin de la cuisson, verser la crème dans un saladier froid.
Ajouter la gélatine bien essorée et remuer pour la faire fondre.
Ajouter la purée d'abricots et bien mélanger.
Monter les 20 cl de crème bien froide comme pour une Chantilly.
L'ajouter à la préparation à l'abricot en mélangeant délicatement.
Montage :
Placer le cercle sur le plat de service et chemiser le de rhodoïd.
Placer le disque de dacquoise refroidi au centre du cercle.
Sortir l'insert du congélateur, le démouler et le placer sur la dacquoise.
Verser la crème bavaroise sur l'insert, lisser la surface et placer au réfrigérateur pour une nuit.
Jour J
Nappage et finitions :
Mettre la gélatine à ramollir dans un grand volume d'eau froide.
Mélanger la purée d'abricots avec l'eau et passer le tout au chinois.
Faire réchauffer la purée filtrée, hors du feu, ajouter la gélatine essorée et bien mélanger pour la faire fondre.
Laisser tiédir jusqu'à environ 35°C et verser sur la crème bavaroise bien prise.
Décorer suivant humeur et inspiration.
Garder au frais jusqu'à dégustation.
/image%2F1429707%2F20241218%2Fob_ddf8b3_buche-mure-chocolat-25-12-23-2t.jpg)
/image%2F1429707%2F20240808%2Fob_cf1a68_cake-d-amour-de-peau-d-ane-08-08-24-3t.jpg)
/image%2F1429707%2F20240328%2Fob_2e08ee_fartons-09-09-23-2t.jpg)
/image%2F1429707%2F20240220%2Fob_8b14ce_oreillettes-17-02-24-3t.jpg)