Mousse passion

Un dessert rafraichissant avec l'association des fruits de la passion et de la framboise, le tout sur une dacquoise à la noix de coco. 

Pour 4 cercles de 8 cm de diamètre :

La dacquoise :

• 25 g de noix de coco râpée
• 25 g de sucre glace
• 32 g de blancs d'œufs
• 10 g de sucre semoule

La mousse passion :

• 220 g de purée de fruits de la passion
• 1 feuille de gélatine (2g)
• 155 g de crème liquide entière

Le nappage :

• 120 g de framboises
• 24 g de sucre en poudre
• 1 feuille de gélatine (2g)
• un peu de noix de coco râpée

Préparation de la dacquoise :

Préchauffer le four à 180°C en chaleur tournante.

Graisser l'intérieur des cercles à l'aide d'un agent graissant.

Découper 4 carrés de papier sulfurisé et les graisser, y poser les cercles.

Mettre l'ensemble sur la plaque du four.

Dans un saladier, mélanger la noix de coco et le sucre glace.

Monter les blancs d'œufs en neige en y ajoutant le sucre semoule lorsqu'ils sont presque montés.

Ajouter le mélange noix de coco-sucre glace et mélanger à la maryse sans faire retomber les blancs.

Répartir la préparation dans les cercles.

Lisser la surface et enfourner pendant 10 mn.

Retirer dès la sortie du four et décoller du papier sulfurisé.

Laisser refroidir.

Nettoyer les cercles.

Préparation de la mousse et première partie du montage :  

Mettre la gélatine à tremper dans de l'eau froide.

Dans un petite casserole, faire chauffer la purée de fruits.

Retirer du feu.

Essorer la gélatine entre les mains et la faire fondre dans la purée de fruits chaude.

Laisser tiédir.

Monter la crème très froide au batteur comme pour une Chantilly. Au besoin, voir les astuces ici.

Conserver au réfrigérateur jusqu'à utilisation.

Découper à nouveau 4 carrés de papier sulfurisé, y poser les cercles et déposer l'ensemble bien à plat sur un support pouvant aller au réfrigérateur.

Chemiser l'intérieur des cercles de rhodoïd.

Glisser au fond de chaque cercle un disque de dacquoise.

Quand la purée de fruits est à environ 30°C, y ajouter la crème montée en plusieurs fois et très délicatement sans la faire retomber.

Répartir la préparation dans les cercles, sur la dacquoise.

Lisser la surface.

Réserver au réfrigérateur pendant 2H à 3H, jusqu'à ce que la surface de la mousse soit prise. Eventuellement, mettre au congélateur pour accélérer.

Préparation du nappage et finitions :

Quand la mousse aux fruits de la passion est prise, mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide, mixer ensemble les framboises et le sucre.

Filtrer la préparation pour recueillir le coulis.

Le faire chauffer et y faire fondre la gélatine bien essorée.  Laisser refroidir.

Quand le coulis est tiède mais pas encore pris, le couler sur la mousse.

Remettre au réfrigérateur jusqu'au lendemain.

Au moment de servir, placer les mousses sur une assiette à dessert, retirer le papier sulfurisé puis le cercle et enfin le rhodoïd.

Saupoudrer avec un peu de noix de coco râpée.

Servir et déguster.

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