Tarte Tatin

Des pommes ultra fondantes d'après la recette de Monsieur Conticini.

Une recette à faire sur deux jours, mais cela vaut l'attente.

Pour un moule de 24 cm :

Caramel :

• 100 g de sucre
• 10 g d'eau

Sirop spécial tatin :

• 35 g d'eau
• 35 g de sucre
• 17 g de jus de citron
• 1 pincée de vanille en poudre
• 1 g de fleur de sel
• 35 g de beurre clarifié

Streusel :

• 50 g de beurre
• 50 g de cassonade
• 65 g de poudre de noisettes
• 50 g de farine T45
• 2 pincées de fleur de sel

• 1 pâte feuilletée
• 1 kg de pommes Golden

La veille

Préparer le caramel :

Dans casserole ou mieux directement dans le moule s'il passe sur induction, mettre le sucre et l'eau. Faire chauffer jusqu'à avoir un caramel ambré.

Verser et répartir au fond du moule.

Préparer le sirop spécial tatin :

Mettre l'eau et le sucre dans une casserole et porter à frémissement.

Hors du feu, ajouter le jus de citron, la vanille et la fleur de sel et remuer.

Ajouter le beurre clarifié en morceaux à l'aide d'un mixeur plongeant.

Réserver.

Préparer les pommes :

Evider et peler les pommes, puis les couper en très fines lamelles.

Les déposer au fur et à mesure dans le moule sur le caramel, en couches successives sur une épaisseur d'environ 4 cm.

Pour la première couche, faire une jolie rosace. Penser que c'est la partie qui sera visible après démoulage.

Cuisson des pommes :

Préchauffer le four à 180°C.

Arroser les pommes avec le sirop spécial tatin en respectant la proportion de 20 g de sirop pour 175 g de pommes.

Enfourner 50 mn.

Après cuisson, poser sur les pommes le fond d'un moule d'un diamètre légèrement inférieur et ajouter un poids par dessus pour presser les pommes. Laisser refroidir ainsi.

Après complet refroidissement, retirer le poids et en tenant ensemble et fermement les deux moules, éliminer le surplus de sirop.

Filmer les pommes et réserver au réfrigérateur jusqu'au lendemain.

Le jour même :

Préparation du streusel :

Préchauffer le four à 155 °C.

Dans une terrine, mélanger toutes les poudres et ajouter le beurre en morceaux.

Malaxer à la main jusqu'à obtention d'un sable grossier.

Etaler sur la plaque du four recouverte de paper sulfurisé ou silicone.

Enfourner 30 mn.

Réserver.

Cuisson de la pâte feuilletée :

Préchauffer le four à 185 °C.

Sur le plan de travail fariné, étaler la pâte aux dimensions légèrement supérieures que le moule à tatin.

Poser le disque de pâte sur les pommes en rabattant les bords de la pâte à l'intérieur du moule.

Enfourner pendant 25 mn.

Démouler encore chaud.

Server tiède entouré de streusel et éventuellement d'une boule de glace à la vanille.

C'est léger, c'est frais, régalez-vous !!

Vers d'autres tartes