Tarte Choco-Passion

Un crémeux aux fruits de la passion niché sous une chantilly au chocolat au lait.

Recette largement inspirée par Mercotte, elle même inspirée par Carl Marletti

J'ai un peu fait varier et adapté les quantités des préparations ;-)

Pour un moule à tarte de 28 cm de diamètre

Pour la pâte sucrée

• 125 g de beurre
• 90 g de sucre glace
• 30 g d'amandes en poudre
• 1 œuf
• 250 g de farine T55

Pour la chantilly au chocolat, à préparer la veille

• 350 g de crème fleurette
• 11 g de glucose
• 11 g de miel d'acacia
• 120 g de chocolat au lait

Pour le crémeux aux fruits de la passion

• 100 g de pulpe de fruits de la passion frais
• 100 g de purée de fruits de la passion
• 105 g de jaunes d'œufs
• 120 g d'œufs entiers

• 110 g de sucre

• 100 g de beurre

Pour le croustillant praliné

• 35 g de chocolat au lait
• 105 g de praliné
• 55 g de brisures de gavottes

La veille, préparer la chantilly chocolat.

Faire fondre le chocolat au bain-marie.

Dans une casserole porter à ébullition 100 g de crème avec le glucose et le miel.

Verser en trois fois sur le chocolat fondu et émulsionner.

Verser le reste de crème froide et mélanger.

Lisser au mixer plongeant.

Filmer au contact et réserver une nuit au réfrigérateur.

Préparer la pâte sucrée

Mélanger le beurre mou avec le sucre et les amandes en poudre. Ajouter l'œuf, mélanger.

Ajouter la farine et travailler la pâte juste ce qu'il faut pour intégrer la farine. Rassembler la pâte en une boule, l'aplatir un peu, la recouvrir de film alimentaire et réserver au réfrigérateur pour au moins 1 heure.

Au bout de ce temps, sortir la pâte du réfrigérateur 10 mn avant de l'utiliser.

L'étendre au rouleau sur un plan de travail fariné et foncer le moule.

Mettre au réfrigérateur pendant 30 mn.

Préchauffer le four à 180°C.

Piquer la pâte à la fourchette, la recouvrir de papier sulfurisé et de billes en céramiques et enfourner pour 30 mn.

A la sortie du four, laisser entièrement refroidir.

Préparer le croustillant praliné

Faire fondre au bain-marie, le chocolat et le praliné.

Ajouter les brisures de gavottes et bien mélanger.

Etaler sur le fond de tarte refroidi jusqu'à 1 cm du bord.

Préparer le crémeux

Fouetter les jaunes d'œufs, les œufs entiers et le sucre.

Porter à ébullition la pulpe et la purée de fruits.

La verser sur les œufs et mélanger.

Reverser le tout dans la casserole et faire cuire en agitant en permanence jusqu'à épaississement.

Verser dans un récipient froid et laisser refroidir jusqu'à environ 50°C.

Ajouter le beurre mou, à l'aide d'un mixeur plongeant.

Verser dans le fond de tarte, sur le croustillant praliné.

Lisser à la spatule.

Mettre au réfrigérateur pour que le crémeux refroidisse complètement.

Monter la chantilly chocolat

Battre la ganache chocolat au fouet jusqu'à consistance d'une crème bien ferme.

Mettre dans une poche à pâtisserie munie d'une douille cannelée et recouvrir la tarte harmonieusement.

Conserver au frais jusqu'à 10 mn avant dégustation.

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