Tarte aux fraises

  • Marie
  • Recettes
Tarte aux fraises

Une tarte aux fraises bien équilibrée en sucre, grâce à une pâte de rhubarbe et un confit de fruits rouges un peu acidulés et un beurre d'amande tout doux.

D'après une recette de P. Conticini, et comme beaucoup de ses recettes, il faut s'y prendre un peu en avance.

Eh oui, les bonnes choses, ça prend du temps.

ça s'mérite !

Mais ça vaut le coup !

Le confit de fruits rouges

à commencer l'avant veille :

  • 140 g de fruits rouges mélangés surgelés (ou pas)
  • 60 g de sucre cristal
  • 2 cuillerées à soupe de jus de citron vert
  • 25 g de jus de citron jaune
  • le zeste d'un demi citron jaune
  • 1/2 cuillerée à café de pectine (Vitpris)

L'avant veille, mettre dans une terrine, les fruits rouges avec le zeste et les jus de citrons, et la moitié du sucre.

Mélanger, filmer et réserver au réfrigérateur pour une nuit.

Le lendemain, verser les fruits et leur jus de macération dans une casserole.

Faire chauffer doucement et verser le reste de sucre et la pectine mélangés.

Porter à ébullition pendant 1 mn sans cesser de remuer.

Mixer au mixeur plongeant.

Verser dans un bol, filmer au contact et réserver au réfrigérateur jusqu'à utilisation.

La pâte de rhubarbe

à préparer la veille

  • 500 g de rhubarbe surgelée
  • 160 g de sucre
  • le jus d'1/2 citron
  • 6 cl d'eau
  • 1 pincée de fleur de sel
  • 2.5 feuilles de gélatine

Mettre tous les ingrédients, à l'exception de la gélatine, dans une casserole.

Faire cuire à feu moyen pendant environ 50 mn, en remuant de temps en temps.

Arrêter quand on obtient une compote très épaisse.

Faire tremper la gélatine dans de l'eau froide.

L'essorer entre les mains et la faire fondre dans la rhubarbe chaude.

Couvrir et réserver au réfrigérateur.

La pâte sablée

à préparer de préférence la veille

  • 250 g de farine
  • 125 g de beurre demi-sel
  • 90 g de sucre glace
  • 30 g de poudre d'amandes
  • 1 œuf

Mélanger le beurre mou, le sucre et la poudre d'amandes.

Ajouter l'œuf et mélanger intimement.

Ajouter la farine et mélanger juste ce qu'il faut pour amalgamer la farine.

Former une boule, l'aplatir un peu, la filmer et réserver au réfrigérateur jusqu'au lendemain ou au moins pendant 1 à 2H.

Cuisson de la pâte

le jour J

Etaler la pâte sur un plan fariné et garnir un moule à tarte de 28 cm de diamètre.

Réserver au réfrigérateur.

Préchauffer le four à 180°C.

Recouvrir le fond de tarte de papier sulfurisé et de billes de céramiques.

Enfourner pendant 30 mn.

La crème pâtissière

à préparer le jour J

  • 1 jaune d'œuf
  • 25 g de sucre
  • 8 g de maïzena
  • 125 ml de lait

Dans une terrine, mélanger le jaune d'œuf avec le sucre et la maïzena.

Verser dessus le lait chaud et mélanger.

Reverser le tout dans la casserole et porter à ébullition tout en remuant.

Faire épaissir et maintenir l'ébullition pendant 3 mn sans cesser de remuer.

Verser dans un récipient froid, filmer au contact et réserver au réfrigérateur jusqu'à complet refroidissement.

Le beurre d'amande

à préparer le jour J

  • 80 g de beurre mou
  • 80 g de poudre d'amandes
  • 80 g de sucre glace
  • 1 cuillerée à soupe de rhum

Mélanger le beurre mou, le sucre glace et la poudre d'amandes.

Ajouter 70 g de crème pâtissière précédemment préparée et bien mélanger.

Réserver.

Montage

Sur le fond de tarte précuit, étaler la pâte de rhubarbe sur 1 cm d'épaisseur.

Etaler par dessus, le beurre d'amandes et réserver 5 mn au réfrigérateur pour le raffermir.

Etaler sur le beurre d'amande, 60 g de confit de fruits rouges.

Nettoyer 500 g de fraises et les couper dans le sens de la hauteur.

Les disposer harmonieusement sur le confit de fruits rouges.

Etaler, au pinceau, un peu de confit de fruits rouges sur les fraises.

Et voilà ! Y a plus qu'à déguster !

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