Kouign-amann

LE gâteau breton par excellence !

Ici, dans une version plus légère, un peu moins riche en beurre...

Pour 2 gâteaux de 20-22 cm de diamètre :

• 400 g de farine T55
• 12 g de sel fin
• 340 g de beurre doux
• 8 g de levure de boulanger
• 20 cl d'eau
• 200 g de sucre cristal

Dans le bol d'un robot, verser la farine, le sel et 15 g de beurre mou coupé en morceaux.

Mélanger le tout pendant 2 mn à l'aide des crochets.

Ajouter la levure délayée dans un peu d'eau tiède et le reste de l'eau froide.

Travailler la pâte pendant 5 mn, jusqu'à ce qu'elle soir souple et lisse.

Couvrir la pâte avec un film alimentaire et laisser lever et doubler de volume pendant 1h30 à température ambiante.

Récupérer la pâte, la déposer sur le plan de travail fariné et la dégazer en la rabattant à la main.

La remettre en boule et l'aplatir un peu, la recouvrir d'un film alimentaire et la mettre au réfrigérateur pour au moins 2 h, ou jusqu'au lendemain.

A l'aide du rouleau à pâtisserie, étaler le beurre entre 2 feuilles de papier sulfurisé de façon à lui donner la forme d'un carré sur une épaisseur de 5 mm à 1 cm.

Conserver au réfrigérateur avec la pâte.

Fariner le plan de travail, étaler la pâte en lui donnant la forme d'un rectangle plus grand que le carré de beurre.

Poser le beurre en losange au centre du carré de pâte et rabattre les coins de la pâte pour enfermer le beurre, comme pour une pâte feuilletée.

Etaler le tout au rouleau pour former une bande d'environ 70 cm de long sur 20 cm de large.

Replier l'ensemble en superposant la pâte par tiers, à la manière d'un portefeuille.

Faire pivoter la pâte d'un quart de tour et étaler au nouveau pour obtenir à nouveau une bande de 70 cm de long. Procéder à un nouveau tour à l'identique du premier. Envelopper la pâte d'un film alimentaire et la laisser reposer au réfrigérateur pendant 1h30.

Procéder à 2 nouveaux tours, mais cette fois, saupoudrer la pâte de sucre avant de la replier en portefeuille.

Envelopper à nouveau la pâte de film alimentaire et la laisser reposer au moins 1h au réfrigérateur.

Etaler la pâte en un grand rectangle sur une épaisseur d'environ 4 mm, en la saupoudrant de sucre à chaque mouvement de rouleau.

Découper des carrés de 10 cm de côté, puis replier les angles vers le centre.

Déposer les carrés dans un moule de 22 cm bien beurré et recouvert du reste du sucre.

Laisser lever la pâte à température ambiante pendant environ 2h.

Enfourner pendant 35 mn dans un four préchauffé à 170°-180°C en chaleur tournante.

Laisser cuire jusqu'à avoir une jolie coloration dorée mais pas trop pour qu'il reste moelleux au centre.

Les puristes le mangeront tiède, les autres le trouveront très bon aussi froid...

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