Fantastik poire-chocolat

Toujours le principe du fantastik de C. Michalak, pâte sablée, biscuit, crème et fruits avec l'association parfaite de la poire et du chocolat. Sublissime...

Ingrédients pour un cercle de 20 cm (6 parts) :

Ganache montée :

• 65 g de crème liquide entière
• 20 g de chocolat blanc
• 1 gousse de vanille

Crème au chocolat :

• 42 g de crème liquide entière
• 42 g de lait
• 15 g de jaunes d'œufs
• 12 g de sucre semoule
• 55 g de chocolat noir 52% cacao

Pâte sablée :

• 90 g de beurre mou
• 35 g de sucre glace
• 60 g de farine
• 20 g de cacao en poudre
• 1 pincée de fleur de sel

Biscuit au chocolat :

• 70 g de blancs d'œufs
• 70 g de sucre
• 65 g de jaunes d'œufs
• 15 g de cacao en poudre
• 15 g de maïzena
• 15 g de farine
• 30 g de beurre

Feuilles en chocolat :

• 50 g de chocolat noir à 70% de cacao

Garniture :

• 4 à 5 poires
• 100 g + 1 cuillerée à soupe de sucre

La veille :

Commencer la préparation de la ganache montée :

Fendre la gousse de vanille, récupérer les graines et les mettre dans une casserole.

Ajouter la moitié de la crème, porter à ébullition.

Verser la crème bouillante sur le chocolat haché.

Mélanger pour faire fondre le chocolat.

Ajouter le reste de crème froide et émulsionner

Mixer quelques secondes au mixeur plongeant.

Filmer au contact et réserver au réfrigérateur jusqu'au lendemain.

Préparer la crème au chocolat :

Fouetter les jaunes d'œufs et le sucre jusqu'à blanchiment

Verser la crème et le lait dans une casserole et porter à ébullition.

Verser sur le mélange œufs/sucre tout en continuant à mélanger.

Reverser le tout dans la casserole et porter à 83°C tout en agitant sans arrêt.

Verser sur le chocolat haché, mélanger, émulsionner.

Mixer quelques secondes au mixeur plongeant.

Filmer au contact et réserver au réfrigérateur jusqu'au lendemain.

Le jour J :

Garniture :

Préparer la compote de poires :

Peler 3 belles poires et les découper en morceaux, les faire cuire dans une casserole à feu doux avec 1 cuillerée à soupe de sucre en poudre. Laisser cuire et réduire jusqu'à consistance un peu épaisse. Laisser refroidir.

Préparer les poires pour la garniture :

Peler 1 ou 2 poires, les laisser entières et les faire cuire dans un sirop composé de 100 g de sucre et d'1 litre d'eau. Après cuisson, les laisser refroidir dans une passoire. Quand elles sont froides, les découper en dès et faire encore égoutter.

Pâte sablée :

Préchauffer le four à 170°C.

Mélanger le beurre avec le sucre glace et la fleur de sel.

Tamiser la farine et le cacao et les ajouter.

Former une boule de pâte en amalgamant les éléments.

Etaler la pâte entre 2 feuilles de papier sulfurisé aux dimensions du cercle.

Enfourner la pâte dans le cercle pendant 6 à 8 mn.

Après cuisson, laisser le cercle en place.

Biscuit au chocolat :

Augmenter la température du four à 180°C.

Tamiser la cacao, la maïzena et la farine.

Monter les blancs en neige et ajouter le sucre en 3 fois.

Ajouter les jaunes et mélanger brièvement.

Ajouter les poudres et le beurre fondu.

Mélanger délicatement.

Verser la préparation dans le cercle, sur la pâte sablée.

Enfourner pour environ 17 mn.

Feuilles en chocolat :

Tempérer le chocolat à 30°, en respectant la courbe 55°-28°-30°.

Etaler très finement sur une feuille guitare.

Quand le chocolat commence à se figer, découper des feuilles avec un couteau bien aiguisé et les mettre à finir de cristalliser sur un rouleau à pâtisserie

Ganache montée :

Fouetter la ganache bien froide au batteur comme une chantilly.

Montage:

Poser le gâteau sur le plat de service.

Répartir la compote sur toute la surface du gâteau.

Avec un pinceau, étaler un peu de ganache sur les bords.

Mettre le reste dans une poche à pâtisserie munie d'une douille lisse et déposer des pointes de crème sur toute la surface du gâteau.

Mettre la crème au chocolat dans une autre poche à douille et déposer également des pointes de crème.

Toute la surface du gâteau doit être recouverte de crème.

Répartir les dès de poires entre les pointes de crème.

Décoller délicatement les feuilles en chocolat et les déposer aussi à la surface du gâteau.

Décorer les bords avec des vermicelles en chocolat ou du chocolat râpé.

Maintenir au réfrigérateur jusqu'à 10 mn avant le service.

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