La pâte à brioche

Ah une bonne brioche bien gonflée pour le petit déjeuner, humm quel plaisir !

Oui mais voilà, pas toujours simple d'obtenir la bonne texture. La mie filante, bien aérée, surtout pas compacte.

Voici quelques points importants pour obtenir une bonne brioche.

La réussite d’une brioche tient essentiellement au travail de la pâte.

Il est beaucoup plus facile de faire une pâte à brioche avec un robot pâtissier, ou à défaut avec un batteur électrique muni des crochets. A la main, sans aucun de ces deux appareils, c’est pratiquement mission impossible.

Il est conseillé d’utiliser de la farine riche en gluten, type farine de gruau T 45, on l'appelle aussi farine de force. Mais la farine classique T45 marche aussi très bien.

La levure de boulanger doit être de préférence fraiche et non pas déshydratée. La levure fraiche ne se conserve pas trop longtemps, une astuce pour en avoir toujours sous la main est de la détailler en portion de 10 g et de la congeler. Elle marche très bien après décongélation.

Les œufs et le beurre de bonne qualité… comme pour tout !

La levure doit être dissoute dans un peu d’eau ou de lait à une température inférieure à 45°C, une température plus élevée l’altère. Les œufs doivent être froids, tout juste sortis du réfrigérateur.

Mélanger au batteur farine, sel, sucre, œufs et levure délayée. Travailler la pâte jusqu’à ce qu’elle se détache toute seule des parois du bol. Ajouter le beurre à température ambiante et travailler la pâte jusqu’à ce qu’elle se détache à nouveau des parois.

Couvrir la pâte et laisser lever jusqu’à ce qu’elle ait doublé de volume ou presque. Il faut faire preuve de patience, l’étape est importante et peut durer 1 à 2 h. Pour activer la pousse, on peut mettre la pâte dans un endroit tempéré. On peut par exemple, faire chauffer le four à 50°C, l’éteindre dès qu’il a atteint cette température et mettre la pâte à l’intérieur.

Quand la pâte a bien levé, la rabattre pour la dégazer, la filmer au contact et la mettre au réfrigérateur pendant au moins 30 mn. Cette étape est nécessaire pour perdre le gout trop prononcé de la levure.

Après cette deuxième pousse, après avoir dégazé la pâte, on peut façonner tout de suite la brioche, ou mettre la pâte au réfrigérateur jusqu’au lendemain, ou encore la congeler.

Pour façonner la brioche, on farine ses mains et pas le plan de travail. Plus la pâte est riche en beurre et en liquide, plus elle sera difficile à façonner.

Une fois façonnée, laisser lever jusqu’à ce qu’elle double de volume. Là aussi, cela peut-être long, 2 à 3h ou plus, la nuit entière quelquefois. La brioche doit gonfler avant cuisson, pendant la cuisson elle se développera peu. 

Dorer la brioche à l’œuf entier battu, au blanc d’œuf ou au lait mais jamais au jaune d’œuf seul. On la dore deux fois, avant et après la dernière pousse.

La cuisson se fait en général dans un four préchauffé à 180°C pendant environ 30 mn.

Quelques brioches