Fantastik 100% chocolat

  • Marie
  • Recettes
Fantastik 100% chocolat

Fantastik 100% chocolat : un sablé cacao, un biscuit cacao, une crème onctueuse chocolat, une ganache montée vanille, une gelée cacao, des tuiles chocolat noir... Waouh ! Quelle aventure de papilles

Ingrédients pour un cercle de 20 cm (6 parts) :
Ganache montée :
  • 65 g de crème liquide entière
  • 20 g de chocolat blanc
  • 1 gousse de vanille
Crème au chocolat :
  • 42 g de crème liquide entière
  • 42 g de lait
  • 15 g de jaunes d'œufs
  • 12 g de sucre semoule
  • 55 g de chocolat noir 52% cacao
Pâte sablée :
  • 90 g de beurre mou
  • 35 g de sucre glace
  • 60 g de farine
  • 20 g de cacao en poudre
  • 1 pincée de fleur de sel
Biscuit au chocolat :
  • 70 g de blancs d'œufs
  • 70 g de sucre
  • 65 g de jaunes d'œufs
  • 15 g de cacao en poudre
  • 15 g de maïzena
  • 15 g de farine
  • 30 g de beurre
Sirop au cacao :
  • 13 g d'eau
  • 7 g de sucre
  • 3 g de cacao
Gelée au cacao
  • 25 g de sucre
  • 30 g d'eau
  • 4 g de cacao
  • 1 feuille de gélatine (2g)
Feuilles en chocolat :
  • 50 g de chocolat noir à 70% de cacao

La veille :

Commencer la préparation de la ganache montée :

Fendre la gousse de vanille, récupérer les graines et les mettre dans une casserole.

Ajouter la moitié de la crème, porter à ébullition.

Verser la crème bouillante sur le chocolat haché.

Mélanger pour faire fondre le chocolat.

Ajouter le reste de crème froide et émulsionner

Mixer quelques secondes au mixeur plongeant.

Filmer au contact et réserver au réfrigérateur jusqu'au lendemain.

Préparer la crème au chocolat :

Fouetter les jaunes d'œufs et le sucre jusqu'à blanchiment

Verser la crème et le lait dans une casserole et porter à ébullition.

Verser sur le mélange œufs/sucre tout en continuant à mélanger.

Reverser le tout dans la casserole et porter à 83°C tout en agitant sans arrêt.

Verser sur le chocolat haché, mélanger, émulsionner.

Mixer quelques secondes au mixeur plongeant.

Filmer au contact et réserver au réfrigérateur jusqu'au lendemain.

Le jour J :

Gelée au cacao :

Mettre la gélatine à tremper dans de l'eau froide.

Porter à ébullition l'eau avec le sucre et le cacao.

Hors du feu, y faire fondre la gélatine essorée, bien mélanger.

Verser dans un récipient à fond plat et réserver au réfrigérateur.

Pâte sablée :

Préchauffer le four à 170°C.

Mélanger le beurre avec le sucre glace et la fleur de sel.

Tamiser la farine et le cacao et les ajouter.

Former une boule de pâte en amalgamant les éléments.

Etaler la pâte entre 2 feuilles de papier sulfurisé au dimensions du cercle.

Enfourner la pâte dans le cercle pendant 6 à 8 mn.

Après cuisson, laisser le cercle en place.

Biscuit au chocolat :

Augmenter la température du four à 180°C.

Tamiser la cacao, la maïzena et la farine.

Monter les blancs en neige et ajouter le sucre en 3 fois.

Ajouter les jaunes et mélanger brièvement.

Ajouter les poudres et le beurre fondu.

Mélanger délicatement.

Verser la préparation dans le cercle, sur la pâte sablée.

Enfourner pour environ 17 mn.

Sirop cacao :

Porter à ébullition l'eau avec le sucre et le cacao.

Etaler sur le biscuit tiède, à l'aide d'un pinceau.

Feuilles en chocolat :

Tempérer le chocolat à 30°, en respectant la courbe 55°-28°-30°.

Etaler très finement sur une feuille guitare.

Quand le chocolat commence à se figer, découper des feuilles avec un couteau bien aiguisé et les mettre à finir de cristalliser sur un rouleau à pâtisserie

Ganache montée :

Fouetter la ganache bien froide au batteur comme une chantilly.

Montage:

Poser le gâteau sur le plat de service.

Avec un pinceau, étaler un peu de ganache sur les bords.

Mettre le reste dans une poche à pâtisserie munie d'une douille lisse et déposer des pointes de crème sur toute la surface du gâteau.

Mettre la crème au chocolat dans une autre poche à douille et déposer également des pointes de crème.

Toute la surface du gâteau doit être recouverte de crème.

Découper la gelée de cacao en petits carrés et les déposer entre les pointes de crème.

Décoller délicatement les feuilles en chocolat et les déposer aussi à la surface du gâteau.

Décorer les bords avec des vermicelles en chocolat ou du chocolat râpé.

Maintenir au réfrigérateur jusqu'à 10 mn avant le service.

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