Le macaron et ses caprices de star

Qui a réussi ses macarons du premier coup ? Sûrement peu de monde.

Il faut s’être un peu cassé le nez sur ces petites coques brillantes avant de les maitriser ou de les dompter, encore que, il faut rester vigilant, même après un bon nombre de fournées !!

Le macaron est un peu capricieux, voici quelques règles à suivre pour arriver à quelque chose de joli.

L’amande en poudre : Elle doit être très fine. Certaines marques vendent des amandes en poudre très fine spécialement pour macarons. J’en ai essayé certaines, et effectivement elles sont très fines mais en revanche, certaines ont un arome un peu particulier qui, à mon goût, donne une saveur pas franchement agréable au macaron. Personnellement, j’utilise de la poudre d’amandes classique mais je prends la précaution avant toute chose de la passer au mixeur. Après ceci, ne pas sauter l’étape du tamisage. Tamiser aussi le sucre glace.

Les colorants : Utiliser uniquement des colorants en poudre hydrosolubles (c’est écrit dessus, en tout petit…), surtout pas de colorant liquide, le macaron n’aime pas l’humidité. Parmi les colorants en poudre, ceux qui donnent le meilleur résultat sont les chimiques. Ben ouais, pour une fois on va pas recommander d’être écolo ! Le problème avec les colorants d’origine naturelle, c’est qu’ils ne tiennent pas à la cuisson, la couleur devient un peu pâlotte. Après c’est comme chacun préfère. 

Juillet 2017 : Je viens faire ici un petit complément concernant les coques blanches. Il est souvent difficile d'obtenir des coques bien blanches. En effet, elles ont tendance à jaunir un peu à la cuisson. Je viens d'obtenir un blanc presque immaculé en utilisant du colorant chimique blanc dans ma préparation et surtout en diminuant la chaleur de mon four. J'ai réglé mon four sur 150°C, au lieu de 170°C habituellement. Par contre, bien-sûr, j'ai du augmenter le temps de cuisson d'environ 5 mn. Pour une deuxième fournée, il faut laisser refroidir un peu le four et le régler sur 140°C.

Les blancs d’œufs : Il faut qu’ils soient « vieillis » c’est-à-dire dater de 2 à 3 jours. Personnellement je les conserve au réfrigérateur, mais je les sors à température ambiante plusieurs heures avant de les utiliser.

La meringue italienne : J’utilise toujours la même recette avec la meringue italienne. C’est la meringue avec le sucre cuit à 118°C. Il est indispensable d’utiliser un thermomètre. N’essayer pas de tremper vos doigts dans le sucre pour vérifier le petit ou gros boulet, vous allez surtout avoir une grosse brûlure !! Si vous dépassez les 118°C, et vous retrouvez vers 120-122°C, ce n’est pas très grave, vos coques seront justes un peu plus sèches. La réussite du macaron réside en grande partie dans la qualité de la meringue, elle doit former le fameux « bec d’oiseau ». Quand on la touche avec la pulpe du doigt, il se forme un pic qui retombe en se courbant mais qui reste marqué. Il faut la fouetter jusqu’à obtenir cette consistance. 

Macaronner : C’est la fameuse étape où l’on travaille la pâte. Une maryse suffit pour macaronner, c’est le geste qui est important. Il faut mélanger la meringue avec la première partie de la pâte (voir recette) en écrasant la pâte comme pour la lisser. On continue jusqu’à ce que lorsqu’on soulève la maryse, la pâte s’écoule en formant un ruban presque continu. Cependant, attention à ne pas trop travailler la pâte, au risque de la rendre trop fluide, les macarons vont s’étaler et ne monteront pas. 

Coucher les macarons : Il est indispensable d’utiliser une poche à douille. Les coucher (les déposer), bien espacés sur la plaque du four recouverte de papier sulfurisé ou d’un tapis siliconé. Après les avoir couchés, soulever la plaque à environ 10 cm de la table et lâcher la, plusieurs fois. Cela va permettre d’éliminer les bulles d’air et d’aplatir la petite pointe que laisse la douille au milieu du macaron.

Séchage : Il est indispensable de laisser croûter les macarons avant de les enfourner. On les laisse sécher à l’air jusqu’à ce que leur surface ne colle plus au doigt. Et c’est là où la météo intervient : par temps sec, il faudra environ 20 mn, alors que par temps humide, cela peut aller jusqu’à 1 heure ! Mais patientez, c’est important.

La cuisson : Là, ça dépend des fours. Chacun optera pour la température et le temps de cuisson adaptés à son matériel. Il faut faire plusieurs essais. Si le four est trop chaud, les macarons craquèleront. Pour donner un ordre d’idée, je les fais cuire 17 mn à 170°C en chaleur statique. 6 à 7 mn avant la fin de la cuisson, ouvrir le four quelques secondes pour évacuer la vapeur. Contrôler la cuisson en essayant de faire tourner le macaron, il ne doit pas bouger, s’il vrille, c’est qu’il n’est pas assez cuit. Après cuisson, les sortir du four et les laisser refroidir avant de les décoller doucement.

Les garnitures : On peut mettre tout ce qu’on veut, mais, la garniture réhydrate la coque et forcément la ramollit un peu avec le temps, surtout qu’une fois garnis, on ne va pas les consommer tout de suite. En effet, après les avoir garnis, on les range sur la tranche au réfrigérateur dans un récipient filmé hermétiquement. On patiente 12 à 24 heures et on les sort à température ambiante 30 mn avant de les consommer.

Et là, et seulement là, on a le droit de déguster et d'apprécier aussi les "mmm", "ohh", "aah", elle est là surtout la récompense de quelques heures de travail...!

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