Garnitures pour macarons

Quelques garnitures pour des macarons variés en saveur et en couleur.

Pour des macarons au chocolat

Pour 30 macarons :

• 100 g de chocolat noir
• 10 cl de crème liquide entière

Hacher le chocolat et le mettre dans un cul de poule.

Porter la crème à ébullition et la verser sur le chocolat.

Couvrir et patienter 1 ou 2 mn.

Quand le chocolat est fondu, émulsionner la ganache en tournant avec un fouet et en commençant par de petits cercles au centre de la préparation et en élargissant le mouvement progressivement jusqu'à mélanger la totalité de la préparation.

Laisser refroidir à température ambiante avant de garnir les macarons.

Pour des macarons à la vanille

ou au café, au praliné, à la pistache, aux épices...

Pour 30 macarons :

• 12,5 cl de lait
• 1 œuf
• 35 g de sucre
• 20 g de farine
• 75 g de beurre mou
• 1 gousse de vanille.

Sortir le beurre du réfrigérateur.

Préparer une crème pâtissière classique : fendre la gousse de vanille, récupérer les graines et les mettre dans une casserole, ajouter le lait, porter à ébullition, puis hors du feu, laisser infuser 10 mn.

Fouetter l'œuf et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Incorporer la farine.

Verser le lait encore chaud sur le mélange œuf-sucre-farine en mélangeant puis reverser le tout dans la casserole et porter à ébullition sur feu doux sans cesser de remuer avec un fouet pendant 3 mn.

La crème va épaissir, elle prendra toute sa consistance après refroidissement. Verser dans un récipient froid dès la fin de la cuisson et filmer au contact.

Laisser refroidir la crème.

Quand la crème et le beurre sont à la même température, travailler la crème au fouet pour la détendre, puis incorporer le beurre petit à petit au mixeur plongeant.

Laisser prendre un peu au réfrigérateur et garnir les macarons.

Pour des macarons au café ou au praliné ou à la pistache ou aux épices , remplacer la vanille par de l'extrait de café (1 cuillerée à café) ou du pralin (20g) ou de la pâte à pistache (1 cuillerée à soupe) ou du mélange 4 épices (1/2 cuillerée à café) et les incorporer à la crème pâtissière en fin de cuisson avant qu'elle refroidisse.

Pour des macarons à la noix de coco 

Pour 25 macarons :

• 100 g de crème entière liquide
• 50 g de noix de coco râpée
• 150 g de chocolat blanc

Porter la crème à ébullition. 

La verser sur le chocolat blanc haché. Emulsionner.

Ajouter la noix de coco et bien mélanger.

Mettre en poche à douille et laisser prendre au réfrigérateur.

Quand la ganache est suffisamment ferme, garnir les macarons.

Pour des macarons à la réglisse

ou au coquelicot ou au curaçao ou à tout autre arome

Pour 30 macarons :

• 12,5 cl de lait
• 1 œuf
• 35 g de sucre
• 20 g de farine
• 75 g de beurre mou
• Arome ou alcool de votre choix

Sortir le beurre du réfrigérateur.

Préparer une crème pâtissière classique :

Fouetter l'œuf et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Incorporer la farine.

Verser le lait chaud sur le mélange œuf-sucre-farine en mélangeant puis reverser le tout dans la casserole et porter à ébullition sur feu doux sans cesser de remuer avec un fouet pendant 3 mn.

La crème va épaissir, elle prendra toute sa consistance après refroidissement.

Ajouter quelques gouttes de l'arome de votre choix dans la crème et mélanger. Pour les alcools, ajouter environ 1 cuillerée à soupe.

Verser dans un récipient froid et filmer au contact.

Laisser refroidir la crème.

Quand la crème et le beurre sont à la même température, travailler la crème au fouet pour la détendre et incorporer le beurre petit à petit au mixeur plongeant.

Laisser prendre un peu au réfrigérateur et garnir les macarons.

Pour des macarons Mogador de Pierre Hermé 

Pour 30 macarons :

• 65 g de purée de fruits de la passion
• 120 g de chocolat au lait
• 30 g de beurre mou

Faire fondre le chocolat au lait au bain-marie.

Faire chauffer la purée de fruits.

Hors du feu, ajouter la purée de fruits dans le chocolat fondu et agiter en partant du centre pour créer une émulsion.

Laisser tiédir la ganache ainsi formée.

Quand elle est aux alentours de 40°C, ajouter le beurre mou en l'intégrant au mixeur plongeant.

Laisser prendre à température ambiante ou au réfrigérateur, suivant la saison...

Garnir les macarons.

Pour des macarons à la crème de marron et à l'Armagnac

Pour 30 macarons

• 100 g de crème de marron
• 50 g de beurre mou
• 1 feuille de gélatine (2g)
• 2 cuillerées à soupe d'Armagnac
• 60 ml de crème liquide à 30% très froide

Mettre à tremper la gélatine dans de l'eau froide.

Mélanger la crème de marron avec le beurre mou.

Faire chauffer une cuillerée à soupe d'Armagnac et y faire fondre, hors du feu, la gélatine essorée.

L'ajouter dans la préparation crème de marron-beurre.

Ajouter la deuxième cuillerée à soupe d'alcool.

Monter la crème froide en Chantilly ferme.

Mélanger les deux préparations.

Laisser prendre un peu au réfrigérateur et garnir les macarons.

Cette garniture restant très "humide", garnir les macarons pas plus de 24 heures avant leur dégustation.

Pour des macarons à l'orange et au Grand-Marnier

Pour 20 macarons :

• 1 orange non traitée
• 30 g de sucre
• 20 g de beurre mou
• 1 œuf
• 1/2 feuille de gélatine (1g)
• 1 cuillerée à café de Grand-Marnier

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide.

Zester entièrement l'orange.

Fouetter l'œuf avec le sucre et le zeste.

Presser une moitié d'orange ou sa totalité afin d'obtenir 50 ml de jus.

Ajouter le jus au mélange œuf-sucre-zeste et bien mélanger.

Verser dans une casserole et faites épaissir sur feu moyen en agitant en permanence.

Ajouter la gélatine essorée et remuer pour la faire fondre.

Transvaser dans un autre récipient et laisser refroidir un peu, jusqu'à 50°C environ.

Ajouter une cuillerée à café de Grand-Marnier et mélanger.

Ajouter le beurre mou à l'aide d'un mixeur plongeant.

Laisser refroidir au réfrigérateur avant de garnir les macarons.

Pour des macarons à l'abricot et au safran

Pour 30 macarons :

• 250 g d'abricots
• 50 g de sucre
• 5 g de pectine (Vitpris)
• Quelques filaments de safran

Laver, essuyer et dénoyauter les abricots pour obtenir 200 g de chair.

Les couper en petits morceaux et les mettre dans une casserole.

Mélanger la pectine et le sucre, en saupoudrer les abricots.

Mélanger et faire cuire 15 mn en remuant souvent jusqu'à obtenir une marmelade épaisse.

Pour une touche d'originalité, rajouter quelques filaments de safran et bien mélanger.

Réserver au réfrigérateur jusqu'au lendemain.

Garnir les macarons.

Pour des macarons au citron

ou au citron vert, ou au pamplemousse.

Pour 30 macarons :

• 1 citron non traité
• 80 g de sucre
• 20 g de beurre mou
• 1 œuf
• 1/2 feuille de gélatine (1g)

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide.

Fouetter l'œuf avec le sucre, ajouter le jus (50 ml) et le zeste du citron.

Verser dans une casserole et faites épaissir sur feu moyen en agitant en permanence.

Ajouter la gélatine essorée et remuer pour la faire fondre.

Transvaser dans un autre récipient et laisser refroidir un peu, jusqu'à 50°C environ.

Ajouter le beurre mou à l'aide d'un mixeur plongeant.

Laisser refroidir au réfrigérateur avant de garnir les macarons.

Pour des macarons au citron vert ou au pamplemousse, remplacer le citron par 2 citrons verts ou un demi pamplemousse.

Pour des macarons à la framboise

ou à l'ananas

Pour 30 macarons :

• 150 g de framboises
• 98 g de sucre
• 7 g de pectine (Vitpris)

Mixer les framboises.

Ajouter le sucre et la pectine.

Faire cuire sur feu moyen en agitant constamment jusqu'à ce qu'une goutte versée sur une assiette froide gélifie immédiatement (environ 10 mn).

Laisser refroidir une nuit au réfrigérateur avant de garnir les macarons.

Pour les macarons à l'ananas, remplacer les framboises par de l'ananas et utiliser 20 g de sucre et 15 g de pectine.

Pour des macarons au caramel au beurre salé

Pour 30 macarons :

• 180 g de sucre
• 80 g de beurre froid
• 10 cl de crème liquide entière 
• 1 pincée de fleur de sel

Dans une casserole à bords hauts, faire fondre le sucre à sec, en 3 fois. C'est à dire, commencer par faire fondre un 1° tiers, puis ajouter un 2° tiers, le faire fondre et enfin ajouter le dernier tiers et le faire fondre.

Quand tout le sucre est fondu, hors du feu, ajouter le beurre froid par fractions tout en remuant, remettre sur le feu et remuer encore jusqu'à ce que le caramel soit homogène.

Faire chauffer la crème.

Ajouter la crème chaude progressivement et en remuant jusqu'à ce qu'elle soit bien intégrée.

Ajouter la fleur de sel.

Laisser refroidir complètement avant utilisation.

Les coques des macarons

Macarons stylés