Les oeufs

On va aller tout de suite à l’essentiel dont on a besoin en pâtisserie, tout le reste, vous le savez sûrement déjà.

Un œuf de calibre moyen pèse environ 50 g.

On compte 15 g pour le jaune, 30 g pour le blanc et 5 g pour la coquille.

Quand dans une recette on vous parle d’œuf, c’est toujours de calibre moyen. Si vous utilisez des gros œufs ou au contraire des plus petits, il vaut mieux peser les œufs et ramener la recette au poids de jaune, de blanc ou d’œuf entier. En effet la quantité d’œuf détermine souvent la consistance de l’appareil. Une brioche se transforme ainsi vite en cake…

On n’utilise pas toujours les œufs entiers. Que faire de la partie restante ?

Le jaune ne se conserve pas et doit être utilisé immédiatement pour faire par exemple : une crème brulée, une crème anglaise, des cannelés…

Le blanc, au contraire, se conserve longtemps, plusieurs  jours au réfrigérateur et surtout très longtemps au congélateur. On l’utilise pour faire par exemple des meringues, des œufs à la neige , de la mousse au chocolat, des financiers et bien-sûr les macarons, et là il faut qu’ils soient vieillis, c’est-à-dire dater d’au moins deux jours.