Le beurre

Le beurre clarifié,

le beurre noisette.

Le beurre clarifié :

Le but de l'opération est de débarrasser le beurre de ses impuretés et d'obtenir un beurre supportant beaucoup mieux les hautes températures.

Pour clarifier un beurre, il faut le faire fondre tout doucement sur feu très doux.

Une fois fondu, on le verse dans une barquette en plastique et on laisse refroidir au réfrigérateur toute une nuit.

Le lendemain, le beurre s'est solidifié mais les éléments se sont séparés par décantation

On écarte doucement les bords de la barquette et on laisse s'écouler le petit lait qui lui est resté liquide et qui est sous le bloc de beurre, puis avec une petite cuillère on gratte la surface du bloc pour enlever les impuretés.

Il reste le bloc de beurre clarifié prêt à être utilisé.

Il se conserve au réfrigérateur plus longtemps que le beurre normal.

Le beurre noisette : 

Version revue et corrigée.

Après quelques découvertes, je supprime la première version mise en ligne du beurre noisette et voici la nouvelle version plus adaptée pour avoir un résultat de qualité.

Le beurre noisette est obtenu après caramélisation de la caséine, appelée également petit lait, présente dans le beurre.

Pour faire un beurre noisette, il faut utiliser du beurre à 85% de matières grasses, pas de beurre allégé, ça marche pas.

Le faire fondre sur feu moyen dans un récipient suffisamment large pour que la surface de chauffe soit importante en agitant sans arrêt.

Arrêter la cuisson dès que le beurre a pris une jolie couleur ambrée.

L'utiliser après refroidissement complet.

Il est inutile de filtrer, il ne doit y avoir aucun résidus brulé.

L'intérêt du beurre noisette c'est la petite saveur supplémentaire qu'il apporte. On l'utilise par exemple dans la pâte à crêpes ou pour faire les financiers.